Farina di qualità, giusto livello di idratazione, lievito madre vitale e tempi di lievitazione lunghi sono requisiti fondamentali per avere un risultato eccellente e sano
Le colombe di Antonella, anche dette “maledetti uccellacci”
Chi non conosce le delizie di Antonella Lizzeri? Abbiamo avuto modo di assaggiare i suoi lievitati, dolci e salati, che ha generosamente condiviso in diverse occasioni sociali di Gasabile: dal panettone ai torcetti al cardamomo, dalla pizza al meraviglioso casatiello vegetariano che ancora popola i sogni di chi scrive. E quanto vorremmo godere dei manicaretti che sforna quasi quotidianamente, dei quali pubblica foto di passaggi, procedimenti e risultati sulla sua pagina Facebook. Un piacere per gli occhi, una sicura promessa di bontà.
Tutto rigorosamente fatto con la pasta madre.
Ma da cosa nasce tanto talento? Me lo sono fatta raccontare il pomeriggio in cui Antonella mi ha fatto un grande regalo: abbiamo impastato insieme le mie prime brioches.
Antonella al lavoro
La passione di Antonella ha origini lontane, dal pane di semola, che ha il sapore e il profumo di casa, della sua amata Sardegna, di infanzia.
Tutto ha inizio con una bimba di tre anni che trascorre le vacanze nella casa dei nonni, la grande villa immersa nella pineta di Marina di Sorso, di cui sono custodi.
La nonna Antonietta, che un giorno a settimana si alza all’alba per impastare il pane, che poi verrà cotto nel forno a legna: una festa irrinunciabile per la piccola Antonella. Quel giorno, “il giorno del pane”, è per lei talmente speciale che riesce ad avvertirlo nell’aria, anche se non è mai lo stesso, anche se la nonna evita di dirglielo perché sono orari poco compatibili con una bimba in così tenera età: tutte le volte la nonna se la ritrova davanti, alle prime ore del mattino, seduta sul divano ad aspettarla. Io riesco a vederle, quelle manine immerse nella farina, poi l’acqua, il lievito e il sale. Che gioco meraviglioso, fare il pane con la nonna.
Poi Antonella cresce, si trasferisce “nel Continente” per studiare e lavorare, ed è con la nascita della sua famiglia che torna al grande amore per il pane fatto in casa, per il desiderio di nutrire i suoi cari con del cibo naturale e sano, ma soprattutto realizzato con le sue mani.
Ai tempi il lievito madre non era ancora in auge e gli stessi panificatori non lo conoscevano né potevano dare consigli su come utilizzarlo; per cui per i primi esperimenti ha incredibilmente utilizzato il lievito di birra e dei preparati industriali per il pane.
Antonella parla di pasta madre con alcuni visitatori della giornata del verde pulito a Casorezzo
Fortunatamente per noi non si è accontentata. Ha studiato, si è documentata, ha fatto pratica fino a ritrovare gli antichi gesti e il lievito madre che utilizzava la nonna Antonietta, sebbene non proprio lo stesso. La tradizione continua quindi anche tramite lei, che con gentilezza e disponibilità condivide il suo sapere con chi abbia voglia di conoscere le virtù della pasta madre.
Nella sua formazione, cita tre letture che l’hanno particolarmente colpita e ispirata: “Pane e roba dolce” delle sorelle Simili, Margherita e Valeria, due signore bolognesi che con i loro corsi in tutta Italia hanno tramandato la passione per la buona cucina e il pane di lievito madre cotto nel forno a legna. Anni fa, quando il lievito madre non era una moda, l’unica fonte di informazione sui lievitati con pasta madre erano le sorelle Simili, per cui i primi esperimenti li ha condotti seguendo le loro indicazioni.
Chad Robertson, autore di “Tartine bread”, un panettiere surfista californiano che ha trascorso diversi anni in Francia, dove ha acquisito le tipiche tecniche di panificazione con tempi lunghi e grande idratazione. Da qui ha poi sviluppato il suo metodo di panificazione, che l’ha reso noto nel mondo con il “tartine bread”, pane di farine biologiche molto idratato lavorato con le pieghe.
Recentemente ha scoperto la filosofia di panificazione di Nicolas Supiot, il contadino mugnaio panificatore, che per il suo pane utilizza solo grani antichi da lui stesso coltivati in modo sinergico. Il pane è per antonomasia vita, e la farina che lo ha prodotto porta inscritta una storia: quella del cereale, ma prima ancora della terra in cui è stato coltivato e della saggezza di un mugnaio che lo ha sapientemente macinato.
Per chi avesse voglia di seguire le sperimentazioni di Antonella, questa è la sua pagina Facebook.
Quello che ti accoglie arrivando alla Comunità di Maddalena, sede della cooperativa Sociale Radici nel Fiume ONLUS, è uno scenario bucolico: una natura serafica e rigogliosa immersa in un silenzio meditativo, vecchie cascine restaurate adagiate sul ruscello, il Ticino che scorre paziente nel suo letto di pietre. Un immagine ben lontana da quelle che erano le origini di questo luogo incantevole: una colonia agricola di brughiera, impervia, inaccessibile e respingente, i cui abitanti erano soprannominati Scavalca boeut, “salta cespugli” perché, oltre che a vivere, non era così facile nemmeno raggiungere questo luogo.
